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醇正古老的蒙古族饮食、礼仪文化
信息来源:松原日报  作者:刘珂 记者 吕崯琭  发布时间:2016-08-18  

    “天苍苍野茫茫,风吹草低见牛羊。”美丽神奇的前郭尔罗斯(前郭尔罗斯蒙古族自治县,简称前郭县)在漫长的历史长河中,依托得天独厚的地理环境,孕育并形成了丰富和独特的传统饮食风格,勇敢豪放、热情好客的草原人民智慧地将饮食与礼仪巧妙融合,培育和创造出极具浓郁民族特色的蒙古族传统饮食、礼仪文化。

 

品目繁多的蒙古族饮食

 

    蒙古族,这一有着悠久历史的游牧民族,在独特生活方式的影响下,形成了以食肉饮酪为主的饮食习惯。聪明勤劳的前郭尔罗斯草原人民汲取传统饮食之精华,并进一步精益求精,使蒙古族传统饮食更加锦上添花。他们将传统饮食分为红食、白食、紫食和饮品。以肉类为原料制成的食品,蒙古语称“乌兰伊德”,意为“红食”,有滋味香醇的手把肉、烤羊排、烤羊腿、烤全羊等;以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”,有奶香飘逸的奶酪、酸酪、黄油、奶皮等。除红食、白食外,他们还主要食用米和面,炒米、蒙古馅饼是其中主要的传统食品。传统饮品主要有奶茶、马奶酒等。这些食品在制作过程中,采用蒙古族特色的传统工艺,使得它们色彩鲜明、富有灵性。近些年,前郭县依托民族资源,推出了查干湖“风情宴”和“全鱼宴”等,琳琅满目的特色饮食尽收眼底。热情的草原人民将这些传统美食毫无保留地呈献给远方的客人,并配以浓郁民族特色的传统礼仪,两者完美融合,彰显魅力。

 

久远醇厚的蒙古族饮酒礼仪

 

    胸怀坦荡、粗犷豪放的前郭尔罗斯蒙古族人民喜好饮酒,饮酒有未饮先酹的礼数,以祭天地。斟酒敬客,是蒙古族待客的传统方式。他们认为美酒是食品之精华,五谷之结晶,拿出最珍贵的食品敬献,是表达草原牧人对客人的敬重和爱戴。他们接待客人讲究礼节,欢迎、欢送、献歌、献全羊等都按礼仪程序进行,程序中都要敬酒。有客来必热情款待,宴饮必备各种酒(马奶酒、奶酒、白酒、啤酒),马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活中最喜欢的饮料食品和待客佳肴,献上纯净的马奶酒,主人和客人必须畅饮。
    当你踏上草原,走进蒙古包后,热情好客的蒙古族人民便会将美酒斟在银碗或金杯中,站到主人和主宾的对面,双手捧起哈达,左手端起斟满酒的银碗,唱起动人的敬酒歌,款待远方的贵客,以表达自己的诚挚之情。歌声将结束时,走近主宾,低头、弯腰、双手举过头顶,示意敬酒。主宾理应接过银碗,能饮则饮,主宾不能饮酒的,要再唱劝酒歌或微笑表示谢意,以右手无名指蘸酒,敬天(朝天)、敬地(朝地)、敬祖宗(沾一下自己的前额),施礼示敬或稍饮一点儿。主宾饮酒毕,敬酒者用敬酒时的动作接过银碗,表示谢意,然后,按顺时针方向为下一位客人敬酒或按主人示意进行。蒙古族人把进餐时的第一口称为“德吉”(即首杯、首箸、首口之意),饮酒亦如此。他们对尊贵的客人用“献德吉”礼节,把第一杯献给客人,吃饭、吃菜也是请客人先动筷吃第一箸。主人的满腔热情,常常使客人产生惜别之情、眷恋之感。

 

浓情美味的“一席、两宴”

 

    在美丽的前郭尔罗斯,技艺超群的“全羊席”、查干湖的“风情宴”和“全鱼宴”是接待贵客必不可少的宴席。“全羊席”又称“全羊大宴”,盛行于清代康熙年间。它是蒙古族最古老、最隆重的一种宴席。“全羊席”这一具有独特风味的宴席是蒙古族在古代逐渐形成并流传至今的一种最丰盛、最富民族特色的宴席,是经历了几百年的技艺演绎和饮食经验积累的结晶,一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整只羊加工后,摆在一个长方形的大木盘里,像一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献全羊的祝辞等。
    “全羊席”以一体之物,烹制出70余种菜肴,形色不同,口味各异。“全羊席”的菜名都非常别致,70余道菜,菜名均不露“羊”字,以羊不同部位的肉做的菜都有不同的名称,如“樱桃红腐”“清炖百合”“酥烧枇杷”“五香兰肘”,还有“吉祥如意”“满堂五福”等祝福吉祥的菜名。“全羊席”不仅菜名高雅、菜品丰盛,形、色、香、味俱备,煎、烹、炸、爆、煮、蒸、炖俱全,而且上菜的程序也非常独特,必须是以羊头菜为首,菜品上桌按四四盘碗编组,辅以诸色点心及各道主食,使“全羊席”不但色香味美、营养丰富,也极显高贵与丰盛,极具民族风味。
    查干湖“风情宴”是前郭县结合地方特色和民族特点潜心设计的一台形、色、香、味俱佳的特色名宴。查干湖“风情宴”由六道凉菜、六道热菜、一道汤菜、两道主食组成。凉菜的花摆造型以风光秀丽的查干湖为主调,突出了北国大湖所特有的蒲苇轻拂、粉荷竞艳、鹤翔鸟鸣的自然景观与生态特色,象征健康与长寿;热菜品种以前郭尔罗斯浓郁的民族风情为主调,将蒙古族传统的餐饮文化与现代的烹饪技艺有机结合,以查干湖特产的鲜鱼、前郭尔罗斯大草原特产的羊肉为主料,突出民族特色与地方特色,不仅色香味美,而且造型别致,令人食之回味无穷。查干湖“风情宴”在中国第三届美食节上技压群芳,共获整体和单项7项金奖。查干湖“风情宴”被评为中国名宴,前郭手把羊肉、查干湖鱼头、鲍汁扒鱼和前郭烤羊腿被评为“中国名菜”,前郭馅饼和千层饼被评为“中国名点”。
    “全鱼宴”是前郭尔罗斯根据查干湖盛产的鲤、鲢、鲇、鲫、鳙等多种野生鱼类推出的极富地方特点、极蕴民族特色、极具大众口味的传统名宴。“全鱼宴”以查干湖的野生鲜鱼,特别是获国家绿色食品认证中心认证的AA级绿色食品和有机食品的查干湖“胖头鱼”等为主料,经炖、煎、炸、爆等独特的厨艺加工,用小至仅几厘米长,大至十几斤重的十几种甚至几十种查干湖野生鲜鱼做成冷、热、生、熟俱备,软、嫩、酥、脆俱全,香、甜、麻、辣俱有的丰盛宴席。查干湖“全鱼宴”按季节的不同,所选用鲜鱼的种类、数量也不尽相同,但四季口味却都不失鲜美。
    如今,在前郭县,具有蒙古族风情、大大小小的传统饮食店遍布城乡,蒙古族传统饮食文化伴随着蒙古民族的淳朴民风和崇高礼仪将在这里世代相传。

 

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